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小谈炸酱面

龙丘先生 发布于 2017/4/25 19:58 浏览: 306 回复: 0 所在分类:煮夫也疯狂 tag:炸酱面

小谈炸酱面

中国人的饮食习惯,南方人好米,北方人好面。还记得在武汉读书,食堂听到人谈论中午吃什么:吃啥?吃米!嗨,一听就是北方人。南方人,吃饭就是吃米饭,吃面条不过就是个调剂罢了。

今天为啥说说炸酱面,只因为看见满大街的都是老北京炸酱面,似乎都要取代黄焖鸡米饭了。好吃吗?试了一次,真难吃!炸酱面应该是老北京人做的正宗,我做的肯定不正宗,我也不强辩,随便写点文字,只想说明正宗的还是吃的过去的。炸酱面讲究起来可烦了,先谈酱。老北京,南城人的酱和北城人用的酱还不一样。咱们讲究就用六必居的,现在淘宝也方便买。每家的比例不同,干黄酱和甜面酱通常一比一。也有例外,像王敦煌写的《吃主儿》里写他父亲王世襄就全都用甜面酱。我怕麻烦,就只用超市里葱伴侣牌子的黄豆酱,这个酱甜,不用再放甜面酱了,是山西同学推荐的。干黄酱和甜面酱用水先泄开了,有的人喜欢用香菇水。再谈肉,有的说要用五花肉,有的说要用前尖肉,我看都可以了。五花肉用的素油少些,前尖多些。还要啥?有些老北京说五花肉就够了,有些说还要些香菇,梁实秋还用过茄子丁。我都试过,还是肉和香菇比较合适。

起油锅,热锅凉油,油不妨多下些。下姜末。再下肉丁,如果是五花肉,先下肥肉丁,可以煸完弃之。再下瘦肉丁,瘦肉丁要先用黄酒腌制少许时间。见肉变色,就能下葱末了。老北京管这叫倒炝葱,为的是不把葱炸糊了。再下香菇丁,翻炒少时,就能倒入泄开了的黄酱了。中小火慢慢烧,铲子勤快的铲,以防糊底。烧到啥时候?油又逼出来的时候就差不多了,不然咋叫炸酱呢?炸一会,多放些白糖,炒匀,就能起锅了。喜欢葱味的,起锅前再放入一把切粒的京葱白。有个说法叫小碗干炸,为啥要干炸,一是为了多出油,二是为了酱能挂的上面,味厚。

吃啥面呢?正宗的自然是抻面,小板抻面。可惜自己不会,就到面店买点宽宽的,厚点的就行。煮得了,夏天讲究个过水,冬天讲究个锅挑。锅挑就是把面从锅里挑出来就吃。从炸酱碗里先舀些浮油,浇到面上,把面滋润了,再拌酱。再来点菜码。菜码其实不需要太复杂,啥八样菜码,黄瓜丝就行。吃时,再来点腊八蒜解解腻就更美了。

好吃吗?挺好吃的,不妨自己试试,免得被街面上的冒牌货倒了胃口。

 

龙丘先生 2017/4/25 19:58

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