小谈炸酱面

中国人的饮食习惯，南方人好米，北方人好面。还记得在武汉读书，食堂听到人谈论中午吃什么：吃啥？吃米！嗨，一听就是北方人。南方人，吃饭就是吃米饭，吃面条不过就是个调剂罢了。

今天为啥说说炸酱面，只因为看见满大街的都是老北京炸酱面，似乎都要取代黄焖鸡米饭了。好吃吗？试了一次，真难吃！炸酱面应该是老北京人做的正宗，我做的肯定不正宗，我也不强辩，随便写点文字，只想说明正宗的还是吃的过去的。炸酱面讲究起来可烦了，先谈酱。老北京，南城人的酱和北城人用的酱还不一样。咱们讲究就用六必居的，现在淘宝也方便买。每家的比例不同，干黄酱和甜面酱通常一比一。也有例外，像王敦煌写的《吃主儿》里写他父亲王世襄就全都用甜面酱。我怕麻烦，就只用超市里葱伴侣牌子的黄豆酱，这个酱甜，不用再放甜面酱了，是山西同学推荐的。干黄酱和甜面酱用水先泄开了，有的人喜欢用香菇水。再谈肉，有的说要用五花肉，有的说要用前尖肉，我看都可以了。五花肉用的素油少些，前尖多些。还要啥？有些老北京说五花肉就够了，有些说还要些香菇，梁实秋还用过茄子丁。我都试过，还是肉和香菇比较合适。

起油锅，热锅凉油，油不妨多下些。下姜末。再下肉丁，如果是五花肉，先下肥肉丁，可以煸完弃之。再下瘦肉丁，瘦肉丁要先用黄酒腌制少许时间。见肉变色，就能下葱末了。老北京管这叫倒炝葱，为的是不把葱炸糊了。再下香菇丁，翻炒少时，就能倒入泄开了的黄酱了。中小火慢慢烧，铲子勤快的铲，以防糊底。烧到啥时候？油又逼出来的时候就差不多了，不然咋叫炸酱呢？炸一会，多放些白糖，炒匀，就能起锅了。喜欢葱味的，起锅前再放入一把切粒的京葱白。有个说法叫小碗干炸，为啥要干炸，一是为了多出油，二是为了酱能挂的上面，味厚。

吃啥面呢？正宗的自然是抻面，小板抻面。可惜自己不会，就到面店买点宽宽的，厚点的就行。煮得了，夏天讲究个过水，冬天讲究个锅挑。锅挑就是把面从锅里挑出来就吃。从炸酱碗里先舀些浮油，浇到面上，把面滋润了，再拌酱。再来点菜码。菜码其实不需要太复杂，啥八样菜码，黄瓜丝就行。吃时，再来点腊八蒜解解腻就更美了。

好吃吗？挺好吃的，不妨自己试试，免得被街面上的冒牌货倒了胃口。