面痴

北方食米不饱，南方食面不饱。面这一主食到了南方就似乎变成一项艺术品，吃的时候不为了填饱肚子，而是一项欣赏的美事。

南方面食流派众多，所谓五大名面，有三出自南方。其中热干面以香见长，担担面以味见长，伊府面以其浓滑弹见长。各有特点与优势。热干面在武汉周边大街小巷随处可见，方便，随处可来一碗，四五小时不饿。虽多处不正宗，但大众美食即是有理的。担担面不同，说不出到底哪家为正宗。各有各家味，鲜香麻辣就是妙品。伊府面是方便面的祖宗，油炸过的面特别容易吸收汤汁，故而伊府面非常讲究汤底的材料，非得用猪骨鸡骨熬制几小时不可，也符合广州人煲汤的心态。

家中做面可以随心所欲的多，好吃就好。看家中的材料为准，有什么做什么。煮方便面，切几圈大葱进去，味道便是另一个层次。复杂点可以做个炸酱面，用桂皮在热油里爆香，先加大把的葱，再加肥瘦相间的小肉块，待肉变色，加姜，加黄酒去腥。倒入甜面酱和豆瓣酱，翻滚十几分钟，不断拿铲子翻，浓稠时加点糖提鲜。记住，豆瓣酱中的豆瓣要捏碎，两者混合要加水稀释，不怕水多，多熬一会就可以了。加上喜欢的菜码，夏天美味的一餐。如果隔夜晚上吃猪肉那就更好了，带猪肉冷却下来，用小铁勺把猪油刮下，便可以做一道极佳的猪油拌面。这个凝固的白油南方人叫肉油，不如拿猪肉直接炸出的好，可是有总比没有的好，淡而无味的烂糊面只适合病人。早上起床拿猪油倒锅里烧化，吱吱声音出来了，加一些酱油，看面多少决定份量，酱油烧热后可加点冷水。再度浓时，投入大把的葱花，随即熄火。此时，便可以把煮过的面放进去伴了，因油多，不用担心面粘在一起。夏天也可以用凉水过了。这猪油拌面味道绝对是一流，然而吃久了过于油腻，最好解油的小菜不是什么拍黄瓜，而是一种小的杨花萝卜，买回家拍几下拿盐腌制一会，再泡上混合了醋，酱油，香油的酱汁，两三小时就可以了。吃一口面，夹起一块萝卜，嘎嘣嘎嘣，爽脆之极，过瘾之极。星期天妻子睡懒觉，做丈夫的早点爬起来做这么一道简单的早餐，然后叫妻子起床，一定感动得说不出话。这岂不是比说一万句我爱你更有用？中国人的智慧。

其实卖面也非常简单，特别是日式的，考究的就是恒心。其中没有多少秘方，长时间做下去，不改味道，不改材料，不欺客，做到孙子辈就是老字号。每天早上去挑选猪大骨，牛大骨，可以熬两种汤底，有时候加几副鸡骨在里面，味道会错综复杂的多，外行尝了会以为是秘方，吵着问秘诀。当晚就可以熬制了，开一遍大火，撇去血沫，加几块姜，慢慢熬着。现在有电磁炉，不需要时刻盯着，开好一定火候，微滚，尽管睡觉去好了。早上那阵香味会把你吵醒，此时看汤底，肯定是带点黑色的，味道不差，总是少了色相。怕少了顾客？很简单，熬制时加两尾用葱姜爆过的鲫鱼，那肯定是又白又浓，不差日本的豚骨拉面。不用担心细鱼骨，七八小时早就熬没了。配菜很简单，切好细细的椰丝菜，隔夜进好的老店的叉烧，卤蛋，味道不好自己拿酱油熬制。煮一份面总有固定的时间，失败几次就能掌握好诀窍。煮好面，碗中倒入半碗浓汤，加半个卤蛋，三四片叉烧，一把细椰菜。熟练工各道工序可同时操作，不管店中有多少人，五六分钟可以全部上齐。这样一家日式的面馆，再来点复古的装饰。价格公道，必会成为小资和上班族的聚集点。说得简单，做起来考虑的全了，也就不简单了。

正宗的日本拉面在中国必然是尝不到的，离开了原产地，任何东西都会失去原有的味道，你总不能连水也进口吧。而且日本天寒，到了冬天上面都会加块牛油，不是一般中国人吃的惯的。由于要保持热面的温度，碗也要拿开水烫几分钟。现在的味千拉面开遍中国，教你一招，免得店大欺客。首先得会几句日语，酒盗，箸洗，煮物这些名词是要会的，背不出没关系，看见认识就行。味千欺负中国人，菜牌最上面用的是片假名，学两天的日语便可以读出来，装模作样念讲个词，然后用手指给服务员看要什么面。等面端上，一摸碗，不烫，便可大叫不正宗，尝一口汤，不咸，便再大叫不正宗。经理立马认你是老饕，把你加入顾客黑名单。